機(jī)器人炒菜，效率驚人！
深圳也許是全國范圍內(nèi)機(jī)器人餐廳最多的一個城市。這里的機(jī)器人概念餐廳不是只用機(jī)器人做下單、傳菜等簡單工作，而是讓機(jī)器人正兒八經(jīng)地當(dāng)上了大廚，炒出色香味俱全的各種地方菜。這是因為這里有一家號稱是全球首創(chuàng)的烹飪機(jī)器人研發(fā)公司——深圳繁興科技，它起源于董事長劉信羽十幾年前希望創(chuàng)造出能夠炒中式菜品機(jī)器人的突發(fā)奇想。
在廣州眾多美食節(jié)中，我們偶然也會遇到他們。15元一盒的干炒牛河是由機(jī)器炒出來的。怎么炒？味道如何？帶著疑惑，不少市民在攤位前排起了長龍。通過觀察發(fā)現(xiàn)，機(jī)器在操作之前需先打開水閥門和燃?xì)忾y，工作人員按下相應(yīng)的按鈕之后，一個圓筒形的主要部件開始旋轉(zhuǎn)，倒入河粉，其間再從特定的入口加入油、醬油等配料，不到5分鐘便能炒好10份牛河，每次使用之后，工作人員都會將機(jī)器清洗干凈，再進(jìn)行下一輪“炒作”。該參展單位的負(fù)責(zé)人告訴記者：“這臺機(jī)器由電腦程序控制，操作很簡單，我們一般只在美食節(jié)用，效率非常高，一個上午就賣了幾百斤河粉。”
20多年前，劉信羽已經(jīng)從中山大學(xué)物理系畢業(yè)數(shù)年，并且在深圳創(chuàng)辦了一家效益不錯的外貿(mào)電線工廠。因為愛吃，他與朋友打算合辦連鎖快餐。但深入了解這一行后他才發(fā)現(xiàn)，中國餐飲業(yè)仿佛是唯一獨立于世界技術(shù)進(jìn)步潮流之外的一種古老行業(yè)，盡管麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐已經(jīng)建立了成熟的標(biāo)準(zhǔn)化流程并在中國開始大力擴(kuò)張，但中式餐飲依然是靠廚師個人的經(jīng)驗手口相傳地傳承各種菜式的做法，其操作方式甚至與漢唐時期的炒、燜、煮等相差無幾，唯一不同的只是爐灶工具的改進(jìn)。
劉信羽開始迷上對中式餐飲業(yè)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造的研究。這期間他曾試圖以提供各種標(biāo)準(zhǔn)化的配菜包，附贈各種菜式做法的方式解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問題，卻因為人的操作有著各種差異，從而形成出品質(zhì)量的差異，無法形成中餐的標(biāo)準(zhǔn)化，后來他放棄了這方面的嘗試。
1997年，一篇關(guān)于機(jī)器人和智能化設(shè)備未來應(yīng)用的文章讓劉信羽得到啟發(fā)，為什么不能研發(fā)出一種烹飪機(jī)器人，取代現(xiàn)在廚師的簡單勞動？以后中餐的大廚可以變成像服裝設(shè)計師一樣的菜肴研發(fā)員，個性化需求很強(qiáng)、手工作業(yè)的餐飲業(yè)也可以像服裝業(yè)一樣進(jìn)化為大規(guī)模的機(jī)械自動化的產(chǎn)業(yè)。這個想法從此揮之不去。
2002年劉信羽研發(fā)出烹飪機(jī)器人的火候控制以及傳感器使用方面的技術(shù)并開始申請專利，同年創(chuàng)辦繁興科技。在一片質(zhì)疑之聲中踏上了烹飪機(jī)器人之路。當(dāng)時沒有一個人認(rèn)為這個事能夠做得成，甚至一位工程院院士聽說此事后也說不要了，這個事搞不成。
繁興認(rèn)為繼家電和個人電腦之后，第三個以超常規(guī)速度走向我們?nèi)粘Ｉ畹漠a(chǎn)品，會是各種各樣類似烹飪機(jī)器人一樣的服務(wù)型機(jī)器人。
到2005年為止，他已經(jīng)花了近兩千萬元，自己組建研發(fā)隊伍，并先后與幾間大學(xué)合作，陸續(xù)開發(fā)出兩個樣機(jī)。但是第一個樣機(jī)因為效仿的是家庭主婦的炒菜方式，沒有完整的數(shù)學(xué)模型與參數(shù)，連菜都炒不熟；不能實現(xiàn)專業(yè)廚師的烹飪動作和工藝，所以失敗了。研發(fā)第二個樣機(jī)時雖然工程師們通過學(xué)習(xí)大廚的經(jīng)驗，將用料、調(diào)料的份量、烹飪的動作、包括炒菜的鍋溫都進(jìn)行了精細(xì)測量，將廚師的經(jīng)驗數(shù)據(jù)化，最終形成了標(biāo)準(zhǔn)化程序。但因為是兩個大學(xué)分頭研究，最后的成品因為流程銜接問題動作很不流暢，顛鍋時菜還會灑出來，仍然是一個瑕疵品。
2005年開始，他組織了約50人的技術(shù)隊伍負(fù)責(zé)機(jī)械組合、自動化控制的研發(fā)，同時邀請兩間大學(xué)派人來深圳參與研發(fā)。烹飪機(jī)器人的炒菜動作從以往家庭主婦式的以鍋鏟并舉變成了只保留專業(yè)廚師式的以鍋具運動為主，輔以翻炒滑散工具。例如用鏟子做的劃散動作就是用顛鍋這個動作替代。通過鍋具運動來完成汆水、翻炒翻鍋、晃鍋、出鍋、回鍋等動作，并通過翻炒滑散工具實現(xiàn)滑油、翻拌等動作。而分次投料的動作，則通過裝配專門的料盒，按照程序指引由配料槽導(dǎo)入鍋內(nèi)來完成。
2006年繁興科技終于研發(fā)出一臺真正能炒菜的機(jī)器人，這個階段烹飪機(jī)器人的小炒水平終于達(dá)到了專業(yè)廚師的水準(zhǔn)，鍋具的動作可以說是出神入化，可以同時使六條魚一次性整體翻身，因此在煎魚、制作炒魚片和炒麻婆豆腐等原料比較嬌嫩的菜時，能保持料型完整，不會碎成一塊塊的；而因為用電腦進(jìn)行溫控，不會過度爆炒，菜式口感更好而且油煙量很小。
同年，繁興科技進(jìn)入國家的高新技術(shù)863計劃內(nèi)，承擔(dān)“用于助老助殘的烹飪機(jī)器人”和“多機(jī)器人系統(tǒng)技術(shù)之烹飪機(jī)器人系統(tǒng)”兩項課題的研究。2006-2007年烹飪機(jī)器人參加了深圳的高交會并成為報道的熱門對象。
繁興科技的總經(jīng)理耿凱平是從劉信羽投資研制第一臺烹飪機(jī)器人時就進(jìn)入公司的元老。他回憶解決了技術(shù)難題時，大學(xué)科研人員們可以收官回去寫實驗室成果報告，但是繁興作為一家民營企業(yè)卻面臨著研究成果產(chǎn)品化和商業(yè)化的困境巨大挑戰(zhàn)。由于之前合作的大學(xué)并不擅長產(chǎn)品化，繁興科技找了多家國內(nèi)知名的設(shè)計院，試圖通過與他們的合作解決產(chǎn)品化難題，但沒有一家設(shè)計院愿意和能夠做。
產(chǎn)品化需要更大的隊伍和更多的資金，繁興當(dāng)時擁有烹飪機(jī)器人方面的50多個專利，當(dāng)時拿出其中九個專利去找海外機(jī)構(gòu)評估，得出結(jié)果是專利價值10億元以上。但用這個評估報告去銀行貸款時卻沒有一家銀行承認(rèn)，甚至連民間借貸都不愿意借錢，因為都覺得他們這個項目是個完全沒有銷售過的新產(chǎn)品，市場前景不明。
對于大多數(shù)文化水平并不高，艱苦創(chuàng)業(yè)的餐飲業(yè)老板來說，花十多萬二十萬購置完全沒聽說過的烹飪機(jī)器人是一種大冒險，而請廚師也就幾千塊一個月。酒樓的大廚們則感覺這種機(jī)器就是搶他們飯碗的，或者壓根認(rèn)為機(jī)器炒菜就是噱頭，對此平添不少阻力。少數(shù)以嘗鮮心態(tài)購置了烹飪機(jī)器人的企業(yè)，又會因為企業(yè)內(nèi)部的管理和運作體系與烹飪機(jī)器人所需要的體系有較大差距，人員培訓(xùn)和配菜環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)化跟不上，感覺效率并沒有多大的提升，優(yōu)勢不明顯。2010年繁興的機(jī)器只售出不到10臺。
經(jīng)過市場一年多的磨合，劉信羽換了新打法：創(chuàng)造新價值觀。他們開始在賣機(jī)器的同時為客戶提供整體的管理解決方案，從以往的以“人”為中心的廚房管理變?yōu)橐詸C(jī)器為中心的廚房管理。從前端配菜環(huán)節(jié)到后端的廚房環(huán)節(jié)來整體優(yōu)化操作流程、人力管理和日常管理，進(jìn)一步為餐飲企業(yè)節(jié)約成本。
繁興又研發(fā)出配菜機(jī)，只要將新鮮的原料放入機(jī)器內(nèi)，就能完成切丁、切絲、切塊、洗菜等工作，并將原料按不同菜式的所需份量分成一份份。工人再將原料和調(diào)味料放入特制料盒內(nèi)，就可以開始操作，從配菜的標(biāo)準(zhǔn)化工藝掌握、實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化配伍，普通工人只要培訓(xùn)一周就能上崗，烹飪的機(jī)器操作半天培訓(xùn)就能上崗，而且這類工人的月薪通常只需2,000元左右，只有普通廚師月薪的1/3。
針對企業(yè)的個性化需求，繁興提供了新的服務(wù)：企業(yè)可以由自己的大廚開發(fā)菜式，然后由繁興的研發(fā)部門將烹飪工藝和溫度、調(diào)味、火候、油煙量等分解為相應(yīng)的參數(shù)寫成程序。不同的餐廳可以根據(jù)不同的口味，改變各項調(diào)料或工藝的數(shù)據(jù)和操作時間，從而實現(xiàn)個性化差異，這些都會是商業(yè)機(jī)密，并不是作為業(yè)界共享的。針對重點客戶繁興會提供技術(shù)人員免費駐場服務(wù)，及時為客戶排除機(jī)器故障以及進(jìn)行調(diào)試、保養(yǎng)。
2011年繁興終于開始打開銷售局面。以“中國百勝”為目標(biāo)的A股上市企業(yè)湘鄂情當(dāng)時開始積極布局從高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾快餐及團(tuán)膳業(yè)務(wù)，它在兩年內(nèi)陸續(xù)訂購了近百臺“愛可”機(jī)器人。并且為了發(fā)展新的業(yè)務(wù)模式，在北京耗資億元建設(shè)了新的配菜基地。
通過烹飪機(jī)器人的應(yīng)用，湘鄂情降低了人工成本，而且菜式可以每周一換，令顧客長期保持新鮮感。其食材都是由湘鄂情中央廚房統(tǒng)一配置，機(jī)器人還可以自動洗鍋，也不會弄臟周圍的地面，省去了廚房中的切配和清洗環(huán)節(jié)，灶臺數(shù)量也可以縮減，廚房面積可縮小一半。
繁興科技由此受到啟發(fā)，從2011年開始將烹飪機(jī)器人的銷售群定為全國大型連鎖餐飲企業(yè)，以及負(fù)責(zé)學(xué)校、工廠、企業(yè)大型食堂的第三方團(tuán)膳承包公司用戶。2011年正式推向市場的烹飪機(jī)器人“愛可”開始分為團(tuán)膳、快餐、小炒等不同的系列型號，并且針對一些企業(yè)的需求開發(fā)了功能較為簡單且價格廉宜的炒粉機(jī)、炒飯機(jī)，為廣州沙河粉村訂制的炒粉機(jī)一個上午能炒出幾百斤沙河粉。2012年繁興與中國最大的餐飲管理軟件供應(yīng)商正品貴德簽下了戰(zhàn)略合作協(xié)議，聯(lián)合提供中餐標(biāo)準(zhǔn)化、安全、信息化解決方案。機(jī)器也同時在海爾、華為、三星等大企業(yè)食堂應(yīng)用。2013年，繁興開始啟動海外市場，已經(jīng)開始在新加坡、美國進(jìn)行市場開拓銷售。
在過去20年對推動中餐標(biāo)準(zhǔn)化的探索中，劉信羽認(rèn)為中式快餐要學(xué)習(xí)洋快餐的不只是他們的標(biāo)準(zhǔn)化操作，更需要通過智能化設(shè)備實現(xiàn)烹飪過程的標(biāo)準(zhǔn)化，這樣員工經(jīng)過簡單的培訓(xùn)就能快速上崗，而且口感永遠(yuǎn)保持恒定。實現(xiàn)烹飪機(jī)器過程標(biāo)準(zhǔn)化后，還可以推動上游的配菜行業(yè)更為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，有利于拉動農(nóng)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化以及推動食品安全問題的有效解決。
他覺得真功夫當(dāng)年改良了蒸鍋從而實現(xiàn)蒸品標(biāo)準(zhǔn)化，只是成就了一家企業(yè)的發(fā)展，但他希望繁興的烹飪機(jī)器人，未來能推動更多的企業(yè)快速在全國和全世界擴(kuò)張。繁興認(rèn)為繼家電和個人電腦之后，第三個以超常規(guī)速度走向日常生活的產(chǎn)品，會是各種各樣類似烹飪機(jī)器人一樣的服務(wù)型機(jī)器人。
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